ここまでやるとは信じがたいですが、精肉なのか?それとも製肉?本当に生肉?と疑いたくなります。

何でも出来てしまう、食品添加物のフェイク商品の多いことでしょう。

今回は「ハム」について解説します。

 

アレルギー表示でピンとくる?!

食品の「裏」面を注意している方なら、ご存知かもしれません。

ハムに水を混ぜ込んで、「水増し」を見やぶった実話をご紹介します。

それは、食物アレルギーがあるお子さんをお持ちのお母さんの話です。お母さんの疑問はこうでした。

「ハムに、【卵、大豆、牛乳】のアレルギー表示があるのはなぜ?」

「ハムは豚肉のかたまりで作られるのですよね?なぜ卵や大豆や牛乳が使われているのですか?」

ということです。

 

ハムの製造工程を知らない私たちは、現場で何が行なわれているのか気に成って仕方ありません。

先ず、卵から・・・

卵の白身の部分は、加熱すると固まる性質があります。

ですから、卵白から固まる成分だけを抽出します。これが「アルブミン」というたんぱく質です。

 

表記の大豆というのは、大豆から抽出された「大豆たんぱく」のことです。

油と水を乳化し固める性質があります。

 

そして、牛乳は・・・

牛乳に含まれる「カゼイン」というたんぱく質を化学処理したものが「カゼインNa」という添加物です。

 

これらを調味料に溶かし込み、さらに発色剤、コチニール色素、肉と肉との結着剤のポリリン酸塩、水あめ、ゼラチン等を溶かし込み、牛肉に注射し、良く揉み込んだ後、成型のチューブに入れ加熱すると、肉に注射した水分が固まります。

 

つまり、アレルギー表示に「卵、大豆、牛乳」と書かれていても、それらがそのまま使われているのではなく、

そこから抽出した成分が水を固めるために使われているのです。

 

驚くことに、この注入による増量・味付け方法は、ベーコン、焼豚、鮭、牛タンにも応用されています。

いずれにも裏ラベルに「乳化剤」という表示、あるいは「乳、大豆」のアレルゲン表示があればこの方法が用いられているということです。

 

品質偽装の確信犯

上記の方法は、水でしたが・・・、輸入牛肉には同様の考え方で直接牛脂を注入する方法があります。

輸入の赤肉は、固くてパサパサしていますので、乳化させた牛脂を注射器で注入するのです。一晩寝かせると、水は肉に入り、脂は肉のすき間に残り、霜降りです。

焼き肉チェーン店では、「やわらか仕上げ」と書いてある場合があります。

 

余り、楽しい話ではないのですが、生の小肉を添加物で結着し、大きな形にすることも増量・水増しと見えます。

現在では、食品用瞬間接着剤と呼ばれる酵素(トランスグルタミナーゼ)がよく使われます。

サイコロステーキ、ステーキ、ローストビーフ、トンカツなどがそれです。

いずれも添加物なしには作れないものばかりです。