お正月のお節料理の一品に欠かせない『かずのこ』は、かつお節をふって頂きます。

歯応えと塩抜き出来ているかぐらいは気にする年齢に成りましたが、

正直私は無知でした。

もうほとんどの食品で使用されていないと信じていました。

 

過酸化水素?って、あの消毒液だよね!

傷口に液体を掛けると、泡が立ってバイ菌をやっつけるオキシドールの主成分が、過酸化水素なのです。

過酸化水素は、広く発ガン性物質であることが分っている現在も、

本当に商品陳列の時点で完全に過酸化水素は消えてしまっているのだろうか?

かずのこは、加工最終工程で、漂白剤が残留していないということで表示されないらしいのです。

 

過酸化水素の使用禁止の歴史

1980年1月

当時の厚生省が、「過酸化水素に発ガン性があることがわかったので、

食品に可能な限り使用しないように」という通達を食品業界に出した。

当時の動物実験とは、

過酸化水素を0.1%および0.4%の濃度に溶かした水をマウスに74日間飲ませたところ、

十二指腸にガンが発生したというものでした。

 

この当時、過酸化水素は、かずのこやかまぼこ、ゆで麺類の漂泊・殺菌に使われていたので、

業界が混乱したようです。

通達による損害を政府に賠償を求める食品業者もあったようです。

 

戸惑った政府は、

「過酸化水素を使ってもよいが、

製品に残留しないように」と、

柔らかく規制をゆるめる意見も出されていました。

当時は、過酸化水素の残留値を正確に測ることが非常に難しく、

技術が確立していなかったので、事実上過酸化水素は使用禁止となりました。

 

これで、一番困ったのは、かずのこ業者でした。

かまぼこやゆで麺は他の添加物に切り替えができたのですが、かずのこの漂泊は難しく、

他に適当な添加物が見つからなかったのです。

そこで、業界は奮起し、

「過酸化水素が残留しなけりゃいいのだろう」と、

業界を上げてかずのこから過酸化水素を取り除く研究が行なわれたのです。

そして、翌年には「カタラーゼ」という酵素で過酸化水素を分解する方法を見出したのです。

 

そのため、厚生省も「最終食品の完成前に分解または除去すること」という条件付きで、

過酸化水素の使用を認めたのでした。

 

現在、出回っているかずのこの多くは、過酸化水素で漂白され、カタラーゼで除去処理がされたものです。

ただ、過酸化水素を全て除去分解する事は、なかなか難しいことのようです。