しょうゆにも「本物」と、置き換えでつくられている「もどき」があります。

みなさんおなじみのキッコーマンでさえ、消費者を騙しているのはとても残念でなりません。

今回は、『もどきしょうゆ』について解説します。

 

もどきしょうゆは化学しょうゆ

 

伝統的なしょうゆの作り方は・・・

先ず、蒸した大豆と炒(い)った小麦を混ぜて種麹(たねこうじ)を加えます。

麹菌を繁殖させて麹をつくります。麹がもつ酵素の力で大豆のたんぱく質をアミノ酸に、デンプンを糖分に変えます。

これがしょうゆのうま味になります。

 

そして、何より作るのはしょうゆ職人。長いものなら3年かかります。

長年の経験と勘が必要とされる仕事です。

 

これに比べて置き換えはこうです。

先ずは、しょうゆのうま味となる主成分のアミノ酸液を速く大量につくります。

ここで既に、化学です。

たんぱく質は色々なアミノ酸が連なって出来ているので、塩酸で大豆のたんぱく質をアミノ酸液に分解します。(塩酸という毒劇物ですが、添加物としても認められています。)

コストダウンのための省力、大量生産の典型です。

ですから、昔は「化学しょうゆ」とも呼ばれていました。

そして、後処理として、塩素はカセイソーダで中和されることで水と塩とになります。(塩酸とカセイソーダは、最終食品には残らないということで表示義務は免除されています。)

 

ここで使われる大豆は、油をしぼった後の脱脂加工大豆です。小麦タンパクのグルテンも一部、原料として利用されることがあります。

 

出来あがったこのアミノ酸液に、丸大豆しょうゆと比べて足りないものを添加物で補うわけです。うま味は化学調味料、色はカラメル色素、甘味はサッカリン、塩辛味をやわらげる天然甘味料のカンゾウ、とろみは増粘多糖類と重ね合わせていくわけです。

 

生しぼりしょうゆの事実

有名女優を使ってコマーシャルで消費者の心を揺さぶるキッコーマンしょうゆは、しぼりたて生に限るとご家庭でも冷蔵庫に入っていませんか。

 

キッコーマン いつでも新鮮しぼりたて生しょうゆ卓上ボトル 200ml

【原材料名】の表示

脱脂加工大豆(遺伝子組換えでない)、小麦、食塩、アルコール

 

と、書かれている以上、これも『もどきしょうゆ』と言わざるを得ません。

 

裏のラベルを確認するときには、ここを注意して確認下さい。

しょうゆのもろみにアミノ酸液を添加して醸造したしょうゆが「新式醸造」、アミノ酸を単純に混ぜたしょうゆが「混合しょうゆ」と表示されます。

 

今回、キッコーマンを取り上げましたが、キッコーマンの商品の中には『本物』もあることは付け加えておきます。

スーパーに陳列されているしょうゆは『偽物』が多く並べられています。好きで購入されている方には意見するつもりはございませんが、子どもたちには本物の味を舌で覚えさせることは大切なことです。