どれだけ私たちは、調味料の力で舌が馴らされてしまっているのか?

全く調味料を意図的に抜いた食品を食べて、

食材のうまみや味付けに満足することができるのでしょうか。

少し不安なのは、私だけなのだろうか・・・

 

食品に「うまみ」をつける調味料

食品にうまみをつけるために添加されます。

調味料は、アミノ酸系、核酸系、有機酸系、無機塩に分類されています。

もっともよく使われているのが、アミノ酸系のL-グルタミン酸Naで、スナック菓子、漬物、惣菜、弁当、はんぺん、ちくわ、せんべいなどのたくさんの食品に使われています。

 

L-グルタミン酸Naは、もともと昆布に含まれるうまみ成分です。

化学調味料の「味の素」の主成分であるL-グルタミン酸Naは、1908年に昆布から発見され、その後化学的に作られるように成っていましたが、今では発酵法で作られています。

【アミノ酸系】合成化学物質の種類

L-アスパラギン酸Na/DL-アラニン/L-アルギニン/L-グルタミン酸塩/L-イソロイシン/グリシン/L-グルタミン酸/L-グルタミン酸アンモニウム/L-グルタミン酸Na/L-テアニン/DL-トリプトファン/L-トリプトファン/DL-トレオニン/L-トレオニン/L-バリン/L-ヒスチジン塩酸塩/L-フェニルアラニン/DL-メチオニン/L-メチオニン/L-リシンL-アスパラギン酸塩/L-リシン塩酸塩/L-リシンL-グルタミン酸塩

 

核酸系の代表は、かつおぶしのうまみ成分である5‘-イノシン酸二Naや、しいたけに含まれる5’-グアニル酸二Naです。

【核酸系】合成化学物質の種類

5‘‐イノシン酸二Na/5’‐ウリジル酸二Na/5‘‐グアニル酸二Na/5’‐シチジル酸二Na/5‘‐リボヌクレオチドCa/5’‐リボヌクレオチド二Na

有機酸系の代表は、貝類に含まれるコハク酸Na。

【有機酸系】合成化学物質の種類

クエン酸Ca/クエン酸三Na/グルコン酸K/グルコン酸Na/コハク酸/コハク酸一Na/コハク酸二Na/酢酸Na/DL-酒石酸水素K/L-酒石酸水素K/DL-酒石酸Na/L-酒石酸Na/乳酸K/乳酸Ca/乳酸Na/フマル酸一Na/DL-リンゴ酸Na

無機塩は、塩化K(カリウム)などです。

【無機塩】合成化学物質の種類

塩化K/硫酸K/リン酸三K/リン酸水素二K/リン酸二水素K/リン酸水素二Na/リン酸二水素Na/リン酸三Na

 

調味料の表示の仕方

調味料は、添加物の一括名です。

添加物として使われる合成の物質名は上でも表記しましたが、例えば、アミノ酸系のL-グルタミン酸Naが食品に使われた場合、表示は次の様になります。

→「調味料(アミノ酸)」と書かれています。

また、核酸系の5‘‐イノシン酸二Naが使われていた場合は

→「調味料(核酸)」

有機酸系のクエン酸Caが使われていたとすると表記は

→「調味料(有機酸)」というようにしか書かれません。

 

調味料の添加物の人体影響

もっともよく使われているL-グルタミン酸Naの動物実験では、それほど毒性は見られていません。

ところが、人間が一度に大量にとると、敏感な人では「中華料理店症候群」という一種の過敏症になることがあります。

ところが、人間が一度に大量にとると、敏感な人では「中華料理店症候群」という一種の過敏症になることがあります。

これは、顔面や首、腕にかけてのしびれや灼熱感、さらに動悸やめまい、全身のだるさなどが症状のようです。

身体がL-グルタミン酸Naをうまく処理できずに起こる一種の拒絶反応と考えられています。

 

調味料には、合成のものの他に、天然のものもあります。

ほとんどがアミノ酸系ですが、これらも紹介しておきます。

L-アスパラギン/L-アスパラギン酸/L-アラニン/L-アルギニン/塩水湖水低塩化ナトリウム液/L-グルタミン/L-シスチン/L-セリン/粗製海水塩化カリウム/タウリン/L-チロシン/L-ヒスチジン/L-ヒドロキシプロリン/L-プロリン/ベタイン/L-リシン/L-ロイシン

これらは、海水や海水湖の塩水を濃縮させたもので、アミノ酸の一種であり、どれも毒性はほとんどないと考えられています。

 

しかし、一部には問題があったものも存在します。

ひとつ目は、L-チロシンです。

L-チロシンは、動物や植物のたんぱく質か糖類を発酵させたものを分解して作りますが、これを妊娠中のラットに与えた実験では、胎児毒性が確認されています。

ふたつ目は、L-リシンです。

L-リシンは、糖類を発酵させたものから分解して作ります。

これも妊娠中のラットに、10%以下のL-リシンを与えた実験で、胎児の体重や脳重量の(比較をすると明確に分るくらいの)減少があると報告されています。